《极品飞车：最高通缉》是一款开放世界赛车游戏，回归了 2005 年同名作品的核心概念，同时也是继 2010 年《极品飞车：热力追踪》之后，由 Criterion 工作室开发的第二款系列作品。游戏设定在虚构城市“费尔海文”（Fairhaven），玩家可以在车内自由探索整座城市。该城市为繁忙的都市环境，市中心周围分布有港口区和工业园，风格与前作《极品飞车：亡命狂飙》的风景路线截然不同。

游戏主打激烈的街头竞速风格，要求玩家在高速中穿梭车流，同时保留了相较于《横冲直撞》系列更接近模拟的驾驶要素，例如车辆操控和改装系统。

与原作不同，本作不再设有剧情，玩家的目标仅是登上“Speed Wal……显示全部l”（速度墙）排行榜，成为“最高通缉者”。原作中的“黑名单”也以“通缉榜”（Most Wanted List）的形式回归，玩家需要击败榜上 10 位对手，才能赢得他们的车辆。

通过比赛可获得“速度积分”（SpeedPoints），用于升级车辆的改装部件，包括加速器、变速系统、引擎、车体（可增强撞击路障的能力）、悬挂系统和轮胎等。撞击广告牌（记录飞跃距离）、通过测速摄像头、撞开安全门等行为也可获得积分。这些积分累计至“速度等级”（SpeedLevel），共设有 70 多个等级，升级可解锁新车辆、车牌和通缉赛。

车牌系统作为成就系统的一部分，玩家可通过完成挑战获得不同设计和边框的车牌，还可自定义最多 8 位字符的车牌号。游戏内设有“敲击兄弟修车厂”（Knocking Brothers repair shops），可自动修车、更换颜色并补充氮气推进。

本作的车辆无需通过任务解锁，只需在城市中找到停车位即可切换使用，几乎所有车型从一开始就可获得，包括肌肉车、跑车和各类异域原型车等，均为真实授权厂牌。每辆车的改装设定可储存为预设档，并能在游戏中随时切换（Xbox 360 版本支持 Kinect 语音控制）。玩家可在驾驶中即时进行多人游戏、选择赛事或切换车辆，无需进入菜单，该系统称为“EasyDrive”，类似于《横冲直撞：天堂》的设计。

游戏主要包含三种比赛类型：
• 冲刺赛（Sprint）：率先抵达终点，利用捷径和撞击干扰对手；
• 圈速赛（Circuit）：完成多圈比赛；
• 速度赛（Speed Run）：以最高平均速度完成赛段。

与 FCPD 警车发生碰撞或高速掠过时，将触发追捕模式。每场追捕根据热度等级（1 至 6）动态调整警力数量与战术，例如布设路障、车辆类型等。玩家需要通过脱离警视范围，维持冷却状态（Cooldown）直到热度归零。被再次发现后追捕将重新开始。另有伏击（Ambush）模式，要求玩家在限时内摆脱追捕。

每辆车的比赛事件数量上限为 5 场，以鼓励玩家尝试更多不同车辆。完成比赛可获得双层奖励：一项为至少第二名的奖励，另一项为冠军奖励。

“Autolog”社交系统自《热力追踪》起引入，此次也被整合至核心玩法中，玩家可与好友比拼成绩、进度和记录，并在“速度墙”上评论、分享照片等。新增的“CloudCompete”系统允许玩家在不同平台之间同步数据，例如导入速度积分等。

多人模式提供一对一、团队竞速等多种玩法，并设有持续性积分系统与全球排名。游戏模式可随机切换，提升多样性。单人模式与多人模式之间可无缝切换，无需离开游戏或进入菜单。

支持的最大同时在线玩家人数为：PC 版 12 人，PS3 与 Xbox 360 版 8 人，PS Vita 版 4 人。除多人模式玩家人数较少、画面略有缩水外，Vita 版内容与其他平台保持一致。